Aplicarea gelatinei de calitate alimentară

Gelatină de calitate alimentară

Gelatina alimentară variază de la 80 la 280 Bloom. Gelatina este în general recunoscută ca aliment sigur. Cele mai dorite proprietăți ale sale sunt caracteristicile sale de topire în gură și capacitatea sa de a forma geluri termoreversibile. Gelatina este o proteină obținută prin hidroliza parțială a colagenului animal. Gelatina alimentară este utilizată ca agent de gelificare în fabricarea jeleurilor, bezelelor și bomboanelor gumate. Mai mult, este utilizată și ca agent de stabilizare și îngroșare în fabricarea gemurilor, iaurtului și înghețatei etc.

Aplicație

Cofetărie

Dulciurile sunt de obicei făcute dintr-o bază de zahăr, sirop de porumb și apă. La această bază i se adaugă modificatori de aromă, culoare și textură. Gelatina este utilizată pe scară largă în dulciuri, deoarece face spumă, gelifică sau se solidifică într-o bucată care se dizolvă lent sau se topește în gură.

Dulciurile precum ursuleții de mestecat conțin un procent relativ mare de gelatină. Aceste bomboane se dizolvă mai lent, prelungind astfel savurarea bomboanelor și netezind aroma.

Gelatina este utilizată în confecții bătute, cum ar fi bezele, unde servește la scăderea tensiunii superficiale a siropului, la stabilizarea spumei prin creșterea vâscozității, la fixarea spumei prin intermediul gelatinei și la prevenirea cristalizării zahărului.

Gelatina este utilizată în produsele de cofetărie spumate într-o doză de 2-7%, în funcție de textura dorită. Spumele gumate folosesc aproximativ 7% dintr-o gelatină Bloom de 200 - 275. Producătorii de bezele folosesc, în general, 2,5% dintr-o gelatină Bloom de tip A de 250.

Lactate și deserturi

Deserturile din gelatină își au originea în 1845, când a fost emis un brevet american pentru utilizarea „gelatinei portabile” în deserturi. Deserturile din gelatină rămân populare: piața americană actuală pentru deserturi din gelatină depășește 100 de milioane de lire sterline anual.

Consumatorii de astăzi sunt preocupați de aportul caloric. Deserturile obișnuite cu gelatină sunt ușor de preparat, au un gust plăcut, sunt nutritive, sunt disponibile într-o varietate de arome și conțin doar 80 de calorii per porție de jumătate de cană. Versiunile fără zahăr au doar opt calorii per porție.

Sărurile tampon sunt folosite pentru a menține pH-ul adecvat pentru aromă și caracteristici de fixare. Din punct de vedere istoric, o cantitate mică de sare era adăugată ca potențiator de aromă.

Deserturile din gelatină pot fi preparate folosind gelatină de tip A sau de tip B, cu un Bloom între 175 și 275. Cu cât Bloom este mai mare, cu atât este necesară mai puțină gelatină pentru o întărire corespunzătoare (de exemplu, gelatina Bloom de 275 va necesita aproximativ 1,3% gelatină, în timp ce o gelatină Bloom de 175 va necesita 2,0% pentru a obține o întărire egală). Se pot folosi și alți îndulcitori decât zaharoza.

Carne și pește

Gelatina este utilizată pentru a gelatina aspic, brânza de cap, sosul, rulourile de pui, șuncile glazurate și conservate și produsele din carne jeleificate de toate tipurile. Gelatina are rolul de a absorbi sucurile din carne și de a da formă și structură produselor care altfel s-ar destrăma. Nivelul normal de utilizare variază de la 1 la 5%, în funcție de tipul de carne, cantitatea de bulion, gradul de înflorire al gelatinei și textura dorită în produsul final.

Finificarea vinurilor și sucurilor

Acționând ca un coagulant, gelatina poate fi utilizată pentru a precipita impuritățile în timpul fabricării vinului, berii, cidrului și sucurilor. Aceasta are avantajele unei durate de valabilitate nelimitate în forma sa uscată, ușurinței în manipulare, preparării rapide și clarificării excelente.