Folie de gelatină vs. pudră: diferențe cheie și tipul potrivit

Gelatina este un aditiv alimentar multifuncțional utilizat pe scară largă în industria alimentară, farmaceutică și în alte industrii. Tipul de gelatină de care aveți nevoie depinde de cerințele dumneavoastră. De exemplu, dacă doriți să fie utilizată în deserturi sau pentru clarificarea supelor și în cazul suplimentelor.

Tipul de gelatină de care aveți nevoie depinde de utilizarea acesteia, fie pentru gătit, fie pentru uz farmaceutic. Are o gamă largă de concentrații, de la niveluri foarte scăzute până la cele mai ridicate, care pot fi controlate doar într-un mediu... fabrică de gelatinăIată principalele diferențe dintre gelatinele obișnuite și câteva sfaturi despre cum să le alegeți în funcție de funcție.

 

Diferențe cheie între tipurile de gelatină

Gelatina este un amestec de aminoacizi fără aromă și limpede. De asemenea, este obținută din fluide corporale animale, cum ar fi pieile și pieile de porc, fiind utilizată ca agent de gelificare în gătit - similară cu mousse-ul, dar mai savuroasă. gelatină pentru alimenteprecum terinele, care pot fi servite și calde. Este prezentă și în alimente precum Jell-O și bezele. Gelatina este folosită și ca stabilizator în produsele lactate cu conținut redus de grăsimi.

 

Alegerea tipului potrivit de gelatină

Gelatină porcină

Obținut din carne de porc. Principala sa utilizare este în produsele alimentare. Este rentabil, dar nu este potrivit pentru persoanele care nu consumă carne de porc din cauza constrângerilor alimentare, cum ar fi religia. De obicei, este fără aromă, dar poate avea arome ușoare asociate cu utilizarea.

Gelatină bovină

Provine din carne de vită și este utilizat în industria alimentară și farmaceutică. Dacă vrei să eviți carnea de porc, dar totuși să consumi alte tipuri de carne, acesta este produsul potrivit pentru tine.

Gelatină de pește (Kosher, Halal):

Alegeți înlocuitori vegetarieni pentru vegani sau pentru tipurile de iubitori de legume care consumă mai puține calorii.

Acest tip de gelatină comestibilăeste extras din pește pentru a satisface cerințele kosher și halal. Punct de topire mai scăzut; fragil și mai potrivit pentru preparatele reci. Adesea are un miros sau gust ușor de pește care s-ar putea să nu fie binevenit în fiecare aplicație culinară. Acestea au de obicei o consistență ușor diferită și un gust uniform, geluri pe bază de alge marine (cum ar fi agar-agar).

Opțiune vegetariană:

Alternativele derivate din plante (de exemplu, agar-agar, caragenan) sunt utilizate pentru gelatină în scopuri vegetariene sau vegane. Acestea acționează diferit în utilizările culinare și necesită adesea metode de procesare diferite.

Utilizare preconizată:

• Gelatina în alimente–Ideale pentru texturi mai ferme în deserturi și jeleuri, cuburile tremurânde de gelatină bovină sau porcină cu înflorire intensă dezvăluie versatilitatea ascunsă într-un produs de care toată lumea a auzit.
• Produse lactate și spume: Creșteți rezistența cu gelatină de pește pentru geluri delicate.
• Despre asta (de exemplu, în fabricarea berii): gelatina de pește pentru claritatea sa superioară și aroma rafinată.
• Gelatina alimentarăpoate fi utilizat ca agent de încleiere pentru hârtie și semne (o singură utilizare). Hârtiile artistice, cum ar fi acuarelele, pot fi adăugate în mortarul utilizat în ansamblurile de plăci ceramice. De asemenea, este utilizat ca ingredient într-o gamă de produse farmaceutice și poate fi găsit în tratamentele dentare.

 

Disponibilitate și cost:

În ceea ce privește speciile, gelatina de pește și înlocuitorii vegetarieni sunt mai puțin răspândiți decât versiunile bovine sau porcine. Acest lucru se datorează faptului că sunt mai ușor de furnizat și mai accesibile ca preț.

Intensitatea înfloririi:

• Puterea de gelificare a gelatinei se măsoară în grame Bloom. Cu cât valoarea Bloom este mai mare, cu atât proprietățile de gelificare sunt mai puternice. Concentrația Bloom a gelatinei bovine este mai mare decât cea a gelatinei porcine și de pește.
• Înțelegând aceste diferențe și știind care este exact cerința în cauză, puteți alege orice gelatină comestibilăpentru utilizare în gătit. Acest lucru garantează o consistență suficientă care se potrivește perfect nevoilor dumneavoastră și asigură textura, aroma dorite și respectarea restricțiilor alimentare.
• Folie de gelatinăsau frunză de gelatinăeste un alt agent gelificant standard folosit mai ales în rețetele europene. Mă îndoiesc că ar fi o opțiune vegană, provenind din fierberea diferitelor părți de animale. Se dizolvă mai lent, așa că granulele nu rămân nedeschise pe farfurie. De asemenea, înseamnă numărarea, nu cântărirea foilor. Foaia standard de calitate bronz are 12 grame de gelatină pudră.

Tipuri de gelatină și tehnici de activare

Formă granulată vs. formă de foi

Îl poți cumpăra granulat sau pe o foaie de sus, iar fiecare are utilizări unice. Trebuie să fie „înflorit” sau hidratat în lichid rece, apoi topit în lichid fierbinte.

De la sursă la supliment

Poate fi obținută din orice parte a unui animal cu un conținut ridicat de colagen, cel mai adesea piele și oase de porc sau piei de vită; se poate folosi și mucoasă din coarne. Este mai bine să alegeți gelatină de la animale hrănite cu iarbă și crescute pe pășune, deoarece are mai mulți nutrienți per porție.

Procese de producție și spectru de calitate

În timpul lucrărilor de preparare, majoritatea spiralelor de colagen brute, aceste lanțuri lungi, nu sunt solubile, dar pot fi ușor transformate într-o formă care se dizolvă în apă fierbinte.

Diferențe cheie între foaie și pulbere

Deși gelatina este disponibilă sub formă de foi sau ca gelatinăpudraToate aceste formate au aspecte și utilizări diferite, așa că trebuie să le îngrijiți corespunzător pentru a obține cele mai eficiente rezultate posibile din fiecare.

Pudră de gelatinăeste o formă granulată a substanței. Se comportă la fel ca gelatina lichidă, dar într-o versiune mult mai convenabilă și mai ușor de obținut folosind gelatina deshidratată (sub formă de pulbere). Se dizolvă rapid în lichide fierbinți și poate fi amestecată în mâncăruri gătite, cu condiția ca preparatul să nu fi fost fiert. Gelatina pudră este produsă de atât de multe mărci diferite și în mai multe concentrații. Secretul este să asociezi marca și concentrația cu rețeta ta!

Pregătirea și utilizarea Foi de gelatină

Foi — sau frunze de gelatină:

 Foi de gelatinăsunt folosite în mare parte în rețetele europene, așa că este posibil să fie nevoie să le convertiți în unități de măsură care se pot folosi cu lingura/greutate pentru o altă rețetă. Specificații și utilizare Trebuie înmuiate în apă rece timp de 10 minute (Cămara Modernistă) înainte de a fi adăugate și dizolvate în lichide calde. După rehidratare, aceste nestemate translucide pot fi feliate cu degetele pentru a scăpa de lichidul de înmuiere. De asemenea, pot fi modelate sau tăiate în orice dimensiuni ar servi mai bine preparatul nostru.

Beneficiile Frunză de gelatinăpentru bucătari

În general, este mai scump decât pudra de gelifiere, dar o puteți găsi la unele magazine alimentare gourmet din SUA. Este folosită în principal în rețete europene pentru a oferi un finisaj transparent. Este, de asemenea, excelentă pentru a experimenta cu rețete precum prăjituri glazurate în oglindă, aspic-uri moi și cele mai frumoase shot-uri de jeleu pe care le-ați văzut vreodată.

Din utilizarea gelatină pe prăjituri— în special acel strat superior perfect uniform și strălucitor (dezvăluire completă, sunt o fană obsedată) — este evident cum bucătarii de deserturi au putut adopta acest ingredient tradițional și estetic.

 

Avantajele foilor de gelatină: De ce le recomand profesioniștilor să le folosească

Profesioniști utilizare foi de gelatină sau frunze de gelatinăpentru ușurința lor în utilizare în comparație cu metodele cu pulbere granulară. Prin comparație, alți agenți de gelificare tind să creeze un gel mai gros atunci când sunt utilizați în același interval procentual și au mai multe arome asociate (unele nu vor fi vizibile, dar altele pot). Prin urmare, nu sunt la fel de populari printre bucătari pentru prepararea de produse cu gel transparent, cum ar fi consommé-ul sau jeleurile.

Pudră de gelatină fără aromă

Este un agent de îngroșare complet natural, foarte eficient, care fixează și stabilizează deserturile fără a-și pierde aroma. O vizită la un fabrică de gelatinăpoate ajuta la clarificarea procesului de purificare. De asemenea, poate ilustra modul în care produsele finale mai pure au un aspect mai clar și un gust mai bun. Acest lucru va ajuta producători de gelatinăîn a obține exact ceea ce este necesar.   Determinarea intensității înfloririi cu un foiță de gelatină    

Dacă utilizați un foiță de gelatină, urmați producătorul de gelatinăinstrucțiunile de pe ambalaj privind cantitatea de gelatină necesară pentru o anumită concentrație de înflorire. În general, gelul va fi mai puternic dacă are o concentrație de înflorire mai mare. O modalitate de a înțelege diferențele cheie dintre diferitele tipuri de gelatină este prin analiza sursei lor de proveniență. Acest tur informativ printr-o fabrică de gelatinăclarifică atât soiurile bovine, cât și pe cele porcine.

Proprietăți și aspecte practice ale pudră de gealtin

Pudra de gelatină se obține atunci când colagenul din pielea animalului sau a peștelui a fost descompus într-o substanță pulverulentă care se poate dizolva ușor în stilul homeopat corect. Forma de pulbere este ușor de măsurat și depozitat, spre deosebire de... foiță de gelatinăcare ocupă mai mult spațiu sunt mai ușor de deteriorat.

 

Diferențe cheie între frunze și pulbere

Varietăți de gelatină: foi vs. pudră

Folie de gelatină(Gelatină din frunze): O formă de gelatină vândută sub formă de foi uscate, numită și gelatină din frunze. Profesioniștii preferă foi de gelatinădeoarece creează un produs final mai clar, practic fără gust.

Frunză de gelatină vs. pudră de gelatină: utilizare și diferențe

Ca parte a unor astfel de preparate gelatinoase, există posibilitatea de a alege dacă se utilizează frunză de gelatinăsau pudră de gelatină. Punctele forte și diferențele sunt enumerate mai jos:

Frunză de gelatină:

Se folosesc mai puține solide, există un aspect mai uniform și veți produce mai puține cocoloașe. Este utilizat pe scară largă în medii profesionale unde precizia contează.

Frunză de gelatinăeste un gelatine standardizate ideale pentru o calitate constantă în gelatină pentru alimenteaplicații, cu UN singur tip de foaie pentru frunză și fiecare tip testat pentru rezistența sa în raport cu valoarea de înflorire, clasificat și în cinci grade, cum ar fi platină, aur, argint, bronz și titan, pe baza valorii lor de înflorire.

Gradul cel mai înalt Extra Light: grade mai ușoare, mai transparente

Fiecare grad este formulat astfel încât o greutate echivalentă a foilor să ofere aceeași rezistență a gelului, indiferent de valoarea sa Bloom (care, apropo, sunt interschimbabile fără cântărire).

Gelatina pudră:

Cea mai bună alegere pentru consistență și precizie la măsurare. Acestea fiind spuse, se poate densifica dacă nu este încorporat imediat în formulă - un dezavantaj pentru unii utilizatori.

Folosind gelatina în foi

• Optează pentru gelatină în foi de argint; treaba e gata și e o adevărată forță de muncă.
• Înmuiați foiță de gelatinăîn apă rece timp de cel puțin 5 minute pentru rehidratare.
• Tamponați cearșafurile între degete pentru a îndepărta cât mai multă apă posibil.
• Vă recomandăm să folosiți un lichid cald (sau să îl preîncălziți la microunde sau la baie de aburi) și să încorporați gelatina, amestecând până se dizolvă.

Gelatină pe tort

√ Pentru a vă asigura că desertul este un succes, aveți toate elementele pregătite, deoarece gelatină alimentarăîncepe să se întărească atunci când intră în contact cu lucruri reci, cum ar fi frișca.

√ Gelatina se va topi din nou dacă este întreruptă. Trebuie doar să reîncălziți baza care conține gelatină până când se încălzește sau ajunge la temperatura camerei și să reluați rețeta.

√ Când vine vorba de deserturi cu gelatină, cu cât se răcesc mai mult, cu atât mai bine. Gelatina se întărește. Lăsați-le timp de 24 de ore sau chiar peste noapte, dacă vă puteți ajuta.

Ghid de măsurare a gelatinei

Conversia este: 1 plic de gelatină pudră = 5frunze (7,6×21,6 cm). Cantitatea poate fi modificată în funcție de textură și de cât de fermă (feliată) sau moale (lingură) doriți!

Cum să pregătești un gelatinăfoaie:

☑ Trebuie să lucrați mai mult cu gelatina în foi, deoarece trebuie mai întâi să o dizolvați în apă.

☑ Acesta trebuie topit la foc mic, ușor (nu lăsați să fiarbă sau să se ardă zahărul!!)

☑ Imediat ce lichidele s-au dizolvat, amestecați-le în lichide calde sau la temperatura camerei.

Pudră de gelatină(de obicei derivat din carne de vită, gelatină pudră fără aromă; este mai ușor de lucrat cu el decât cu foile de gel)

Notă: Nu toate frunze de gelatinăsunt create egale și nu toate mărcile au aceeași concentrație, așa că rețineți că un pachet de gelatină pudră NU înseamnă o foaie / 0,25 uncii greutate uscată etc.

O modalitate rapidă de a ține cont de acest lucru este să cumpărați un plic de gelatină Knox. Acesta constă din două pachete standard de 1/4 uncie de gelatină în foi fără aromă.

Comoditatea frunze de gelatinăîn gătitul acasă

Foaie de gelatină:Acest lucru este preferabil deoarece elimină măsurătorile precise și poate fi înlocuit atunci când este necesară o cantitate diferită de gelatină. Datorită acestui fapt, devine o alegere foarte convenabilă și adaptabilă pentru bucătarii casnici. Acest lucru îl scutește pe utilizator de înmuierea gelatinei și folosește cantitatea corectă de gelatină. frunze de gelatinăAcest lucru se datorează faptului că fiecare tip de gelatină are o vâscozitate specifică, care este codificată prin culori pentru identificare.

Pudră de gelatină:Trebuie cântărit pentru fiecare rețetă în funcție de concentrația gelului, ceea ce face dificilă gătirea la scară largă. Cu toate acestea, este util deoarece numărarea foilor este dificilă atunci când se produc loturi mari.

Specificități de utilizare

Frunză de gelatină— înmuiați în apă rece și stoarceți excesul de apă înainte de utilizare. Pe lângă îmbunătățirea proprietăților, am o metodă pentru a le împiedica să se lipească de suprafață. În cantități mici, adăugați un strat și stropiți cu apă pentru a le hidrata! Dacă este foarte fierbinte, puneți gheață în apa de înmuiere pentru a o menține rece.

Scoregel: se toarnă de 5 ori greutatea sa în apă rece peste pudra de gelatină, amestecând încet pentru a preveni ca stratul exterior format din peliculă să nu se rostogolească în interior, prevenind astfel ca barierele umflate să se rostogolească.