Gelatina alimentara
Gelatina alimentaravariază de la 80 la 280 Bloom.Gelatina este un aliment general recunoscut ca fiind sigur.Cele mai dorite proprietăți ale sale sunt caracteristicile de topire în gură și capacitatea sa de a forma geluri termoreversibile.Gelatina este o proteină obținută din hidroliza parțială a colagenului animal.Gelatina de calitate alimentară este folosită ca agent de gelifiere la fabricarea jeleului, bezelelor și bomboanelor de gumă.Mai mult, este folosit și ca agent de stabilizare și de îngroșare la fabricarea dulcețurilor, iaurtului și înghețatei etc.
Aplicație
Cofetărie
Dulciurile sunt de obicei făcute dintr-o bază de zahăr, sirop de porumb și apă.La această bază se adaugă modificatori de aromă, culoare și textură.Gelatina este utilizată pe scară largă în dulciuri, deoarece face spumă, gelifică sau se solidifică într-o bucată care se dizolvă lent sau se topește în gură.
Dulciurile precum urșișoarele de gumă conțin un procent relativ ridicat de gelatină.Aceste bomboane se dizolvă mai lent, prelungind astfel plăcerea de bomboane în timp ce netezesc aroma.
Gelatina este utilizată în dulciurile bătute, cum ar fi marshmallows, unde servește la scăderea tensiunii superficiale a siropului, la stabilizarea spumei prin vâscozitate crescută, la fixarea spumei prin gelatină și la prevenirea cristalizării zahărului.
Gelatina este utilizată în dulciurile spumante în doză de 2-7%, în funcție de textura dorită.Spumele de gumă folosesc aproximativ 7% dintr-o gelatină Bloom 200 - 275.Producătorii de marshmallow folosesc în general 2,5% dintr-o gelatină de tip A 250 Bloom.
Lactate și Deserturi
Deserturile cu gelatină pot fi urmărite încă din 1845, când a fost eliberat un brevet american, pentru „gelatina portabilă” pentru utilizare în deserturi.Deserturile cu gelatină rămân populare: piața actuală din SUA pentru deserturi cu gelatină depășește 100 de milioane de lire sterline anual.
Consumatorii de astăzi sunt preocupați de aportul caloric.Deserturile obișnuite cu gelatină sunt ușor de preparat, cu gust plăcut, hrănitoare, disponibile într-o varietate de arome și conțin doar 80 de calorii pe jumătate de cană porție.Versiunile fără zahăr reprezintă doar opt calorii per porție.
Sărurile tampon sunt utilizate pentru a menține pH-ul adecvat pentru aroma și caracteristicile de fixare.Din punct de vedere istoric, o cantitate mică de sare a fost adăugată ca potențator de aromă.
Deserturile cu gelatină pot fi preparate folosind gelatină de tip A sau de tip B cu Blooms între 175 și 275. Cu cât Bloom este mai mare, cu atât mai puțină gelatină este necesară pentru un set adecvat (adică gelatina 275 Bloom va necesita aproximativ 1,3% gelatină, în timp ce gelatina 175 Bloom va necesita 2,0% pentru a obține un set egal).Pot fi utilizați alți îndulcitori decât zaharoza.
Carne si peste
Gelatina este folosită pentru a gelifica aspic, brânză de cap, souse, rulouri de pui, șunci glazurate și conservate și produse din carne jeleiate de toate felurile.Gelatina funcționează pentru a absorbi sucul de carne și pentru a da formă și structură produselor care altfel s-ar destrăma.Nivelul normal de utilizare variază de la 1 la 5%, în funcție de tipul de carne, cantitatea de bulion, gelatină Bloom și textura dorită în produsul final.
Finarea vinului și a sucurilor
Acționând ca un coagulant, gelatina poate fi folosită pentru a precipita impuritățile în timpul fabricării vinului, berii, cidrului și sucurilor.Are avantajele termenului de valabilitate nelimitat în forma sa uscată, ușurință în manipulare, pregătire rapidă și clarificare strălucitoare.
Ora postării: Mar-08-2021